ENBHS
PrijavaRegistracija
BHSEN
ImenikMapaBaza znanjaO platformiPrijavaRegistracija →
Usklađenost

Dimljeno meso i riba: granice za benzo(a)piren i kako ostati ispod njih u pušnici

Objavljeno: 7. oktobar 2026.Ažurirano: 8. oktobar 2026.Autor: Tim AgroTour Connect
Ukratko

U BiH dimljeno meso i mišićno meso dimljene ribe smiju imati najviše 2,0 µg/kg benzo(a)pirena i 12,0 µg/kg zbira četiri PAU. Iste granice važe u EU. Drvo bez smole, dim bez plamena i veći razmak od vatre mogu smanjiti sadržaj PAU, ali samo laboratorijska analiza pokazuje da li je proizvod ispod granice.

Pršut, suho meso, kobasice i dimljena riba iz tradicionalne pušnice podliježu zakonskim granicama za policiklične aromatske ugljikovodike (PAU). To se tiče svakoga ko dimljeno meso ili ribu prodaje, služi gostima ili izvozi.

Ukratko

  • Dimljeno meso i dimljeni mesni proizvodi: najviše 2,0 µg/kg benzo(a)pirena i 12,0 µg/kg zbira četiri PAU (benzo(a)piren, benz(a)antracen, benzo(b)fluoranten i krizen). Granica važi od 1. 9. 2014.
  • Dimljena riba: iste granice za mišićno meso, odnosno za cijelu ribu ako se jede cijela.
  • Dimljene papaline, kao i termički obrađeno meso sa roštilja ili žara koje se prodaje potrošaču: 5,0 i 30,0 µg/kg.
  • Iste vrijednosti propisuje i EU, u Uredbi (EU) 2023/915. Izuzetak za "tradicionalno dimljeno" (5,0 i 30,0) važi samo u nekoliko država članica, za proizvode dimljene u njima i namijenjene njihovom tržištu. Kod mesa je među njima i Hrvatska, a kod ribe samo Letonija, Finska i Švedska. U tekstu bosanskohercegovačkog pravilnika takvog izuzetka nema.
  • Nijedan od ta dva propisa ne određuje posebnu granicu PAU za dimljeni sir.

Na koga se odnosi

Na svaki subjekt u poslovanju s hranom koji stavlja na tržište dimljeno meso ili ribu, uključujući domaćinstvo koje prodaje pršut gostima ili na pijaci.

Šta treba uraditi

Agencija za sigurnost hrane BiH objavila je prevod Codex kodeksa prakse CAC/RCP 68-2009 o smanjenju PAU pri dimljenju. Za pušnicu iz njega slijedi:

  1. Gorivo. Koristite čisto, prosušeno tvrdo drvo. Četinari imaju više lignina i smole, pa ih izbjegavajte. Nikada ne ložite drvo tretirano zaštitnim sredstvima ili obojeno, gume, dizel, otpadno ulje ni plastiku, čak ni u malim količinama. Previše suho drvo brzo sagorijeva i povećava sadržaj PAU.
  2. Dim bez plamena. Dim treba da nastaje tinjanjem drveta (piljevina, iverje, cjepanice) na temperaturi od oko 300 do 400 °C. Podesite dovod vazduha tako da nema otvorenog plamena i da kiseonika ne bude ni premalo ni previše.
  3. Razmak od vatre. Što je hrana dalje od izvora dima, to je manje PAU. Između mesa i žara stavite perforirani lim, kako mast ne bi kapala u vatru.
  4. Dim iz odvojene komore. Posredno dimljenje, kada se dim stvara van komore u kojoj visi meso, u pravilu daje manje PAU od neposrednog. Ako možete, dim ohladite ili ga propustite kroz filter ili cijev u kojoj se zadržava katran.
  5. Oprema. Kodeks među činiocima koji utiču na sadržaj PAU navodi čistoću i održavanje opreme, pa pušnicu i opremu redovno čistite i održavajte.
  6. Poslije dimljenja. Čađ se sa površine mesa može isprati, ali sa ribe ne može. Ribu dimite sa kožom, a kožu skinite prije jela.
  7. Ne skraćujte dimljenje naslijepo. Kodeks navodi da trajanje dimljenja nije presudno ako se dobro upravlja izvorom dima, a da prekratko dimljenje može uticati na sigurnost hrane i rok trajanja. Mijenjajte jedan po jedan korak postupka i rezultat provjerite analizom.
  8. Provjerite analizom. Sam kodeks navodi da za temperaturu i vrstu drveta nema opšteprihvaćene preporuke. Pošaljite uzorak gotovog proizvoda u akreditovanu laboratoriju na analizu benzo(a)pirena i zbira četiri PAU. Rezultat zapišite zajedno sa podacima o drvetu i postupku i priložite ga HACCP dokumentaciji (vidi članak o HACCP-u za male proizvođače).

Gdje se obratiti

  • Agencija za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine, Kneza Višeslava bb, Mostar, tel. +387 36 336 950, agencija@fsa.gov.ba: fsa.gov.ba
  • Inspektorat Republike Srpske (nadzor nad hranom na tržištu): inspektorat.vladars.rs

Propisi i izvori

Pitajte AI pomoćnika o ovoj temi

AI pomoćnik odgovara na pitanja o ovoj temi i upućuje na povezane propise u bazi znanja.

Pitaj AI pomoćnika

Povezani članci