HACCP i higijena hrane za male proizvođače u Republici Srpskoj: olakšice i evidencije

Ovaj članak objašnjava šta u Republici Srpskoj važi za male proizvođače hrane, seoska domaćinstva i ponudu hrane na gazdinstvu: da li je HACCP obavezan, gdje postoje olakšice i koje evidencije treba voditi.

Ukratko

• Ko proizvodi ili prerađuje hranu poslije primarne proizvodnje mora uspostaviti sistem samokontrole zasnovan na dobroj proizvođačkoj i higijenskoj praksi i HACCP principima. Dokumentacija i evidencija moraju odgovarati vrsti i veličini posla (Pravilnik o higijeni hrane, čl. 6).
• Izuzeta je samo hrana pripremljena za vlastitu potrošnju u domaćinstvu, te direktno snabdijevanje malim količinama primarnih proizvoda (čl. 2).
• Mali subjekti (pravno lice, preduzetnik ili fizičko lice u okviru propisanih količina) imaju dozvoljena odstupanja za objekat, prostorije i opremu. Odstupanja se ne odnose na sigurnost hrane.
• Mali subjekat vodi evidenciju o proizvedenoj količini, vrsti proizvoda, datumu proizvodnje te mjestu i količini isporuke, i čuva je dvije godine u krugu proizvodnog objekta. Evidencije o mjerama kontrole rizika čuvaju se najmanje tri godine.

Na koga se odnosi

• Na sve koji proizvode, prerađuju i prodaju hranu: prerađivače voća, povrća, mlijeka, mesa, pekare, kao i seoska turistička domaćinstva koja nude domaću trpezu.
• Primarni proizvođači (uzgoj, ubiranje) nisu obavezni uvesti HACCP, ali moraju redovno kontrolisati higijenske uslove i voditi propisane evidencije.
• Domaćinstvo koje hranu priprema samo za svoju potrošnju nije obuhvaćeno ovim propisima.

Šta treba uraditi

1. Odredite da li ste primarni proizvođač ili prerađivač. Prerađivač mora imati plan samokontrole: opasnosti, kritične kontrolne tačke, granične vrijednosti, praćenje, korektivne mjere i provjeru (čl. 6 Pravilnika o higijeni hrane). Možete koristiti vodiče za dobru praksu.
2. Odredite zaposleno odgovorno lice za sistem samokontrole (Zakon o hrani, čl. 26 st. 2) i planirajte laboratorijske analize. Proizvođači i prerađivači dokaz o bezbjednosti hrane daju analizama u ovlaštenoj ili službenoj laboratoriji, na vlastiti trošak (čl. 27 st. 3 do 5). Kod inspektora provjerite kako se to primjenjuje na mali obim proizvodnje.
3. Provjerite da li ulazite u kategoriju malog subjekta: količine i mjesta prodaje dati su u prilozima Pravilnika o uslovima odstupanja. Primjeri iz Priloga 1: sirovo mlijeko do 200 l sedmično, prodaja samo iz registrovanog objekta (gazdinstvo, domaća trpeza, lokalna pijaca, dostava na kućnu adresu, lokalni maloprodajni objekat, bez manifestacija); jaja do 500 komada sedmično i 10.000 godišnje, uz mogućnost prodaje i na manifestacijama. Za ostale proizvode pročitajte svoj red u prilozima.
4. Prije početka proizvodnje sačinite proizvođačku specifikaciju za svaki proizvod (naziv, grupa, opis postupka, sirovine i sastojci, deklaracija, senzorna svojstva, izvještaj o analizi).
5. Vodite evidenciju u pisanom ili elektronskom obliku: proizvedena količina, vrsta proizvoda, datum proizvodnje, mjesto i količina isporučenih proizvoda. Primarni proizvođači biljnih proizvoda bilježe upotrebu sredstava za zaštitu bilja i biocida, pojavu štetočina i bolesti i rezultate analiza. Uzgajivači životinja bilježe hranu, terapije i periode karence, oboljenja i nalaze.
6. Čuvajte evidenciju. Pravilnik za male subjekte traži dvije godine u krugu proizvodnog objekta, a Pravilnik o higijeni hrane najmanje tri godine za evidenciju o kontroli rizika. Najbezbjednije je čuvati tri godine.
7. Za proizvodnju i preradu hrane potreban je upis objekta u Centralni registar objekata koji posluju hranom (čl. 29 Zakona). Objekti pod veterinarskim nadzorom registruju se po veterinarskim propisima. Prije početka rada provjerite kod nadležnog inspektora šta tačno važi za vaš proizvod.
8. Izradite plan uzorkovanja gotove hrane i briseva površina (Zakon o hrani, čl. 27 st. 7).

Šta olakšice znače u praksi

• Za proizvode biljnog porijekla i mješovite proizvode (čl. 23) mali subjekat može koristiti isti ulaz i izlaz uz vremensko razdvajanje, a svlačionica i toalet mogu biti van objekta, ali unutar proizvodnog kruga. Slične olakšice postoje za mlijeko, pivo i druge grupe, ali tačne olakšice zavise od vrste proizvoda, pa pročitajte član za svoj proizvod.
• Samo ko proizvodi tradicionalne proizvode ili koristi tradicionalne metode (čl. 24) može imati zidove, plafone i vrata od prirodnih materijala te alat od drveta ili kamena, uz redovno održavanje i čišćenje.
• Olakšice se odnose na objekat, prostorije i opremu. Ostalo ostaje: čista voda, kontrola temperature i hladni lanac, higijena osoblja, praćenje opasnosti i evidencije.

Gdje se obratiti

• Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede Republike Srpske, nadležno za Centralni registar objekata: vladars.rs
• Nadležni inspektor za hranu, preko opštine ili grada (Trebinje, Bileća, Gacko, Ljubinje, Nevesinje, Berkovići) ili Republičke uprave za inspekcijske poslove, za provjeru da li ste mali subjekat.

Propisi i izvori

• Zakon o hrani (Službeni glasnik Republike Srpske br. 19/17), čl. 26 do 29
• Pravilnik o higijeni hrane (Službeni glasnik Republike Srpske br. 39/18)
• Pravilnik o uslovima odstupanja koja se odnose na subjekte u poslovanju sa hranom koji imaju mali obim proizvodnje (Službeni glasnik Republike Srpske br. 27/19)
• Pravilnik o higijeni hrane (Službeni glasnik BiH br. 4/13), državni okvir